Всего несколько лет назад умы жителей планеты, привыкших к тому, что базовыми вкусовыми ощущениями являются кислое, соленое, горькое и сладкое, были смущены тем фактом, что ученый мир признал существование еще одного вкуса – «умами».
Умами – это вкус некоторых глутаминовых кислот, которые в относительно больших количествах содержатся в соевом соусе, грецких орехах, а также в твердых сырах.
Пока «общественность» привыкала к мысли о существовании умами, американские ученые из университета Пардью (Purdue University) во всеуслышание заявили о том, что они открыли новую, шестую по счету разновидность вкуса.
Новый вкус уже получил название – «олеогустус». Как утверждают авторы публикации в специализированном журнале Chemical Senses, олеогустус действительно существует и они доказали, что он способен оказывать специфическое воздействие на вкусовые рецепторы.
В экспериментах, которые проводили ученые из Пардью, принимали участие 28 профессиональных дегустаторов, занимающихся определением качества вин, коньяков, чая и других продуктов питания.
Когда ученые полностью лишали жирные продукты запаха и привычной текстуры, дегустаторы все равно утверждали, что ощущают особый вкус, присущий только жирам.
Чуть ранее о наличии у жирных кислот специфического общего вкуса сообщали и ученые из университета Дикина в австралийском городе Джилонг (Deakin University, Geelong).
Открытие олеогустуса имеет большое значение и для медицины – в первую очередь для диетологии. Известно, что людям, которые пытаются похудеть, очень не нравится большинство обезжиренных продуктов – очевидно, отсутствие жиров ухудшает их вкус.
Возможно, будут созданы ароматизаторы, которые при низкой энергетической ценности придадут полезной еде соответствующий вкус.