Работа опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Последние двадцать лет ученые пытаются создать искусственные аналоги мяса, состоящие из растительного белка или культур мышечных клеток животных. Такие технологии, как рассчитывают исследователи, сделают производство мясных продуктов более безопасным для окружающей среды и климата.
Многие похожие продукты пока уступают по вкусовым качествам, внешней привлекательности и доступности в сравнении с животными аналогами. Биохимики решили узнать, существуют ли различия в питательности и усвояемости продуктов из животного мяса и растительных аналогов.
Для этого ученые изготовили образец соевого мяса в лаборатории. По консистенции и вкусовым качествам он был похож на куриную грудку. Исследователи измельчили настоящее и искусственное мясо на кусочки, после чего обработали их при помощи пищеварительных соков и ввели получившиеся белковые экстракты в питательную среду с культурами человеческих клеток.
С одной стороны, тест подтвердил, что соевое мясо безопасно для человеческих клеток и хорошо разлагается пищеварительными соками. С другой, ученые обнаружили, что растительные белки относительно плохо растворяются в воде и медленно расщепляются на мелкие цепочки аминокислот. В результате усваиваются хуже, чем натуральное мясо.
"Мы показали, что искусственное мясо активно разлагается пищеварительными соками, а содержащиеся в нем белки при этом не несут угрозы для существования человеческих клеток. С другой стороны, мы обнаружили, что растительные белки значительно хуже усваиваются клетками, чем их аналоги из мяса курицы", - пишут исследователи.
Исследователи надеются, что открытие поможет создать новые подходы к производству, которые ликвидируют недостаток соевых белковых продуктов и сделают их более питательными и привлекательными для потребителей.
